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如果說要前街選擇壹個最受顧客歡迎的咖啡豆產區，那就是埃塞俄比亞。無論是充滿柑橘、草莓、芒果等水果風味的COE22，還是冠有水洗組冠軍頭銜的TOH，還是焦糖味道明顯、口感幹凈清甜的水洗耶加都是前街咖啡師的重點推薦對象。不管是剛接觸精品咖啡的新手小白還是口味刁鉆的咖啡老饕，這只豆子絕對不會出錯，它就是耶加雪菲日曬紅櫻桃。

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的壹座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之壹，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷裏，終年霧氣彌漫，四季如春，微風徐徐，涼爽濕潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出前街耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

最初，埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點像比利時僧侶栽種麥子釀造啤酒），後來改由農民或合作社負責。咖啡樹自然地散布在森林和田園、後院裏。采收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民采集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。

紅櫻桃計劃

Trabocca意識到了埃塞俄比亞咖啡豆品質上的良莠不齊，很難有價格的提升空間，咖啡農也收入不高。為了扭轉這壹局面，與當地的咖啡農共同發起紅櫻桃計劃，從源頭上解決問題，通過提高優質咖啡生豆的采購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆采摘、處理等每壹個過程，在采摘階段采用全人工采摘，挑選成熟度高的咖啡果實。前街咖啡認為現在其他國家推出的精品咖啡基本上也可以算是紅櫻桃咖啡，因為都是采用這套模式去運作。

紅櫻桃計劃也是壹種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，主要實施產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味。

耶加雪菲紅櫻桃咖啡等級

ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）針對咖啡豆的瑕疵率做了分級定義，分別為G1與G2。G1代表每300g生豆中，瑕疵豆在3顆以內，G2代表每300g生豆中，瑕疵豆在4-12顆。前街咖啡目前有兩款前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆，都是G1 級別。

上圖為前街兩款不同處理法的前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆

前街咖啡目前有兩款采用不同處理方式的前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆，分別是采用了紅蜜處理和日曬處理。

阿勒特蘭處理廠

阿勒特蘭處理廠這裏的每個咖啡小農擁有的栽種面積平均約為0.6公頃，由數百個咖啡農組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優秀的生長環境。

伊迪朵IDIDO合作社

伊迪朵合作社（IDIDO）是耶加雪夫咖啡農民合作聯盟 （Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，簡稱YCFCU） 的成員之壹，YCFCU成立於2002年，擁有24個初級合作社，約有5萬個農民。伊迪朵合作社身處於耶加雪夫鎮中的高海拔山谷，年雨量約1400-1800 mm，當地小農種植咖啡的海拔約莫在兩千米上下，由於涼爽的山間空氣，得以讓咖啡緩慢地成熟，小農們接著在每年12月到隔2月采收完熟紅果。

日曬處理法

處理廠篩選可用的咖啡櫻桃後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常幹凈的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。

紅蜜處理法

所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進行日曬幹燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬幹的方式。果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。

黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。

烘焙對比

前街咖啡采用淺度烘焙的手法來烘焙這兩款前街紅櫻桃咖啡豆，但由於處理法的不同，烘焙參數上也會有所不同。前街咖啡通過不斷調整參數，最終確定了以下的烘焙曲線。

前街咖啡日曬紅櫻桃烘焙曲線

前街咖啡紅蜜紅櫻桃烘焙曲線

前街咖啡如何沖煮

前街咖啡在沖煮這兩支前街耶加雪菲豆子的時候，手法參數盡量是保持壹致，這樣才不會影響最終的判斷。

沖煮參數：V60濾杯、91～92℃水溫、15克粉、1:15粉水比、研磨度細砂糖 （中國標準20號篩網通過率80%）

沖煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

風味對比

【前街耶加雪菲紅櫻桃 日曬 G1】入口的酸甜感明顯，有檸檬、莓果、發酵酒香，余韻的檸檬酸調持久且回甘明顯。

【前街耶加雪菲紅櫻桃 紅蜜 G1】入口能品到明顯的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整體花香和柑橘調明顯，余韻回甘持久。

前街咖啡認為這兩支前街耶加雪菲紅櫻桃的區別在於，前街日曬紅櫻桃的莓果，成熟水果的酸甜感明顯，口感較厚實，而前街紅蜜紅櫻桃的花香和柑橘、杏仁的香氣比較明顯，層次感body較薄壹些，但風味層次豐富一些。

前街使用不同的沖煮手法沖煮前街日曬紅櫻桃 

前街咖啡采用了兩種不同的沖煮手法沖煮前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆，分別是一刀流和三段註水，來看看不同的手法會對咖啡風味造成怎樣的影響。先來了解下什麽是一刀流和三段註水註水。

一刀流：悶蒸結束之後，一次性註水至結束，中間不停斷。口感平衡，風味突出，而且為咖啡廳出品節約了很多時間。

三段註水：也叫三刀流，第一段註水悶蒸，然後分兩段註水進行萃取。口感相對一刀流來說，層次感更加豐富。

【沖煮參數與手法】

前街咖啡選用的沖煮參數統壹為：Hario V60，粉水比1:15，水溫90℃，研磨度細砂糖 （中國標準20號篩網通過率80%）。 

需要提及的壹點是，研磨度這塊，前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆機，即使是同個牌子的研磨機，它們之間的研磨情況還是會有不同，前街咖啡每隔壹段時間都會重新篩粉，看看研磨度是否需要做調整。

沖煮手法上，前街咖啡使用的悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒。粉水比是1:15，那總註水量就是225g。

悶蒸主要功能是幫助咖啡豆排氣，咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生壹系列化學反應和物理變化，在達到壹定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以壹般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。

一刀流：悶蒸結束後，直接註水至225g，註水總時長2分鐘（包含悶蒸時間）。

三段註水：悶蒸結束後，第二段註水註至125g後分段，最後註水至225g水停止，註水總時長2分鐘（包含悶蒸時間）。

【前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡風味描述】

一刀流沖煮風味： 整體感覺比較柔和，香氣比較明顯，帶有檸檬香、花香、成熟橙子的香氣，入口堅果風味明顯，有柑橘、梅子酸調，回甘有焦糖、可可的味道。

三段註水沖煮風味：整體口感層次分明，香氣比較明顯，帶有檸檬香、花香和發酵酒香，入口有飽滿的果汁感，柑橘、檸檬酸，堅果風味較弱，回甘有蜂蜜的味道。

前街咖啡發現一刀流因水柱攪拌多萃取速度更快，所以堅果風味較多壹些，層次感較薄。而分段萃取因水柱攪拌較少，雖然有浸泡的時間，但水流也很快滲過濾紙往下流了，萃取風味比較均衡，香氣、成熟水果、堅果風味，層次分明。

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