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巴西咖啡產量全球第壹，只要該國的咖啡產量受到影響，將直接影響到全球咖啡的波動。巴西是世界最大的咖啡產國，其中不得不提來自米納斯省中西部的喜拉多咖啡豆。前街咖啡口糧豆系列中，就有壹款來自巴西的紅波旁咖啡豆，風味有明顯的巧克力堅果，醇厚柔和適中，是不喜歡喝酸咖啡的朋友的不二之選。

壹般來前街喝咖啡的客人有兩種類型的，喜歡酸質口感和醇厚口感的，前街咖啡都有對應的代表咖啡豆推薦。喜歡醇厚口感的而且對咖啡不怎麽了解的，前街咖啡就會推薦這款巴西喜拉多紅波旁咖啡豆，因為它的風味足夠突出經典，即使不怎麽喝咖啡的也能夠識別出來。

巴西地處西半球拉美地區，位於南美洲東部、大西洋西岸，陸上除厄瓜多爾和智利以外，與南美大陸上的所有國家接壤;領土絕大部分位於赤道和南回歸線之間，是世界上熱帶範圍最廣的國家。境內1/3屬熱帶雨林氣候，2/3屬熱帶草原氣候，優越的熱帶自然條件非常適宜熱帶經濟作物咖啡的生長與生產。

巴西充分利用了熱帶的地理環境，重視咖啡的生產與銷售，使咖啡的產量、出口量、人均消費量多年來壹直雄踞世界榜首，被世人譽為“咖啡王國”。

巴西咖啡風味 —— 柔順平衡

相比於中南美洲其他國家，巴西咖啡產地海拔明顯較低，且地貌平坦、欠缺微型氣候、栽植咖啡樹無遮蔭，因此，巴西咖啡特點獨有「軟豆」風味——酸度低、堅果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度佳，通常帶有壹些木味和土味，與非洲豆的明顯花香、橘香差別較大。

巴西咖啡 用香味判斷的五種味覺分類

巴西咖啡主打軟豆特有的醇厚度和甜感，整體溫和且順口，也因此用五個等級來區分不同的軟豆！其中依序為：極為柔順、柔順、稍柔順、不順口、碘嗆味。

而這五個等級又能區分不同的巴西咖啡產區：

極為柔順（Strictly Soft）：南米納斯、喜拉朵、摩吉安納、巴希亞鑽石高原。

柔順（Soft）：巴希亞、米納斯東南山林區、帕拉納、聖保羅中西部、艾斯畢瑞圖桑多的山陵地。

稍柔順（Softtish）：米納斯東部和東北部。

不順口（Hardish）：帕拉納低海達處、艾斯畢瑞圖桑多。

碘嗆味（Rioy）：艾斯畢瑞圖桑多平地、米納斯東南地勢較低處。

雖然巴西咖啡給人的感覺較為單調，但近期巴西也有不少的精品豆，其中又以南米納斯、喜拉朵、摩吉安納和巴希亞鉆石高原最具潛力！

巴西咖啡豆產區

聖保羅州（Mogiana、Centro-Oeste）

巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）

巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）

聖埃斯皮裏圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）

米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas）

朗多尼亞州（Rondônia）

裏約熱內盧州 （Rio de Janeiro）

聖保羅州

摩吉安娜 / Mogiana 

這塊區域非常接近於Minas南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裏有很多種植家庭，其中壹部分采用傳統的大型農場運營方式，有些則采取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的巴西咖啡豆。

Centro-Oeste / 中西部

(Garea,Marilia and Piraju)

這個區域的巴西咖啡豆種植壹般都是大型莊園結合傳統生產線的方式。盡管看起來產量似乎在降低，但是卻在更加追求生產更高品質生豆。 

巴拉那州 Paran

Norte Pionerio do Parane

這個州過去是巴西最大的生產區域，目前擁有其特有的生產科技。

在發現咖啡林地的單位產量下降之後，巴拉那州的生產者創建了壹種新型“封閉種植系統”。目前，大量的咖啡樹，每公頃的樹苗能更好的抵禦寒風，同時還可以保證更規律的產出。

巴伊亞州 Bahia

巴伊亞州 / Atlantico Baiano：主要在大型農場當中生產羅布斯塔豆。

沙帕達 / Planaltoda Bahia：該區域位於巴伊亞州中部，主要生產手工篩選的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗處理法。

巴伊亞喜拉多 / Cerrado da Bahia：這個區域位於巴伊亞州西部，普遍認為是最新的巴西咖啡豆種植區。針對灌溉與收獲的現代科技，在這片區域廣泛使用。

聖埃斯皮裏圖州 Espirito Santo

Montanhas do Esperito Santo

Conilon Capixaba

這個州主要分為兩個區域，北部不論是大型還是小型莊園，均種植羅布斯塔豆；南部則生產典型的山體種植咖啡，普遍量比較少。此區域水洗和日曬均有。

米納斯吉拉斯 Minas Gerais

南米納斯 / Sul de Minas

小莊園區域，生產約800-1000萬袋依山而長的巴西咖啡豆。適宜的海拔高度，起伏的地形和利於種植咖啡的氣候，在果實需要生長的幾個月降雨量集中，在需要收成的幾個月氣候幹燥。

喜拉多 / Cerrado Mineiro

在巴西高達27,000平方公裏的咖啡豆種植面積之中，最著名的產區莫過於巴西南部巴拉那州的喜拉多產區。有別於巴西其他的產地都以量取勝，喜拉多產區的咖啡豆卻以質精出名。

喜拉多Cerrado其實是占據巴西總面積22%的大草原，位於巴西的喜拉多草原氣候區南部的臺地上擁有豐富的原生植物種及動物。Cerrado的葡萄牙文意是指“閉塞之地”。喜拉多草原始於巴西西南部的馬托格羅索省Mato Grosso，經過米納斯中西部，北抵巴希亞省西部。前街咖啡所指的喜拉多咖啡產區並非是整個喜拉多大草原，僅限於米納斯省中西部海拔1000米以上的咖啡種植區域，才可以稱得上喜拉多咖啡產區。該區域是喜拉多大草原的精華地段，幹濕季分明的與臺地上較為冷涼的氣候,另咖啡獎果成熟時間趨於壹致。

喜拉多產區海拔約1000公尺，全年平均氣溫在21度左右，最重要的是當地的土質非常肥沃，含有豐富礦物質，讓產出的咖啡豆獲得充足營養。海拔高，土壤肥沃，才種得出清甜、醇厚度高且幹凈度高的精品咖啡豆。

喜拉多為巴西出名的優質咖啡產區，其處理方式較為精細。有別於巴西山多士(Santos)咖啡采用日曬處理，喜拉多咖啡豆多采用水洗或半水洗方式處理。優質喜拉多咖啡蘊藏著堅果的香氣，口感與巴西山多士相近但更為精致幹凈。香氣適中，入口感覺柔和滑順，尾端帶著微微的甘甜味，迷人甘甜，熱帶水果與堅果杏仁的特殊風味。入口是熱帶水果及堅果杏仁般的芳香，尾韻帶有玄米茶香風味，低溫時，具有不同層次的杏仁甜香、奶香及茶香。

前街巴西喜拉多紅波旁咖啡豆

國家：巴西

產區：喜拉多

海拔：1000米

品種：紅波旁

處理法：半日曬

風味：炒堅果、巧克力、奶油、花生、焦糖

烘焙建議

巴西咖啡豆以醇厚感為主，前街咖啡為了凸顯這壹風味，采用中度烘焙。

機器：楊家800N，生豆投550g

入豆溫 160℃

轉黃點6'52"，145.2℃

壹爆點10'46"，186.8℃

壹爆後發展 3'00‘’，202.5℃出爐

前街咖啡如何沖煮喜拉多咖啡豆？

沖煮參數

濾杯：Kono濾杯

水溫：88℃

粉量：15g

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

烘焙程度較深的咖啡豆，以凸顯咖啡的醇厚感，前街會選擇Kono濾杯來沖煮。Kono濾杯的特點在於有浸泡的功能，可以利用浸泡來萃取更多的咖啡物質，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位於低端，可以使濾紙緊貼在濾杯上以達到限制氣流的效果，從而使水流速度減緩增加水粉接觸時間。

水溫選擇88℃，算是較低的沖煮溫度，可以避免沖煮過程中，過多的萃取咖啡豆的雜味，因為咖啡豆烘焙程度越深，其雜味也會隨之增加。

前街咖啡采用分段式萃取，30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。 

喜拉多咖啡風味描述：入口有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃郁的堅果風味，後段表現有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤。

巴西咖啡處理法

最常見的四種處理方法為：自然日曬法、脫漿處理法、半水洗法和水洗法，其中以自然日曬法最為流行。由於巴西兩大主要產區塞拉多米內羅(Cerrado Mineiro)和莫吉亞娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的豐收季節均為壹年中的旱季，因此自然日曬法在這壹地區普及度非常高。

自然日曬法

自然日曬法與中美洲其他國家和哥倫比亞所使用的的水洗法區別很大，由於“非水洗(Unwashed)”壹詞並不能完全概括這種處理工藝的精髓所在，巴西人最終選用了與埃塞俄比亞咖啡相同的“自然日曬法(Natural)”壹詞。但要註意，巴西的自然日曬法與傳統的埃塞俄比亞日曬法有所區別。巴西人所說的“自然日曬”指的是咖啡采摘的工藝而非傳統意義上的處理工藝，這是因為巴西人是讓咖啡在樹枝上充分吸收陽光、完全成熟之後才采摘的。

在巴西，人們會將剛剛采摘的果實放在露臺上晾曬，曬幹的果實被當地人成為“Boia”(英語為“ball”，即“球”)。就像我之前所說的那樣，所有咖啡在采摘時未經挑揀，因此在晾曬過程中很多咖啡果實早已過度成熟，曬幹後就像葡萄幹壹樣幹癟。在現代化設施更加齊全的種植園，工人會在晾曬前先對咖啡進行篩選，將未成熟的果實剝離出去，其方法是將所有果實放入水缸之中，未成熟的果實會因質量較輕漂浮在水面之上，工人們用虹吸設備將這些漂浮著的果實抽離即可。但在相對落後的種植園，工人沒有足夠現金的設備，未成熟的果實無法完全剝離，這也是為什麽許多巴西日曬咖啡當中會混有很多未成熟的咖啡豆。

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傳統意義上來講，用日曬法處理的咖啡通常會帶有皮革、煙草和木頭的味道，但巴西的自然日曬法會為咖啡帶來甘甜的口味和平衡的水果香氣。來自拉夫拉斯聯邦大學(UFLA)的弗拉維奧 ·波萊姆(Flavio Borem)博士曾對咖啡生豆的自然日曬處理法進行過深入研究。根據他的理論，在使用自然日曬法處理咖啡生豆時，為保證咖啡的高品質，人們必須嚴格控制咖啡豆在幹燥過程中的代謝速率，以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的復雜度以及口感的醇厚度。只有嚴格控制幹燥過程中的外界溫度和果實幹燥的速度，人們才能保證咖啡細胞結構的完整性。在幹燥過程中，咖啡細胞的細胞壁極易受損。壹旦細胞結構遭到破壞，咖啡的品質將無法保證。

脫漿法/蜜處理

接下來讓我們來說說脫漿法。脫漿法是在25年前由知名機械設備制造公司Pinhalense引進巴西的。脫漿法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆處理方法，巴西人習慣稱它為“CerejaDescascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”則為“果實”。

在中美洲國家，脫漿法又被稱為“蜜處理法”。在使用這種方法處理生豆時，脫漿機是必不可少的，使用這種方法處理的咖啡甜味極為突出且風味獨特。脫漿機會將咖啡果實的果皮和果肉部分與生豆分離。在完成脫漿步驟之後，人們會用水將生豆表面的粘膜沖洗至理想程度，再進行幹燥。這種方法的獨特之處在於生豆不用經過發酵處理。由於生豆表層仍附著著少量粘膜，生豆的幹燥過程必須要快，以防止咖啡腐壞發黴。壹經幹燥，人們便將生豆放入被稱為“Tulhas”的木箱裏靜置壹段時間，以使咖啡的口味和香氣更加恒定。

半水洗法/半日曬

半水洗法如今在巴西是壹種較為過時的生豆處理方法，這種方法很容易和脫漿法相混淆，但在我看來，半水洗法還是有壹定的獨到之處的。用半水洗法處理的咖啡口感極為醇厚，甜度很高，這種處理方法對於種植者的操作技法和經驗要求極高，壹旦出錯，咖啡將變得難以下咽。與脫漿法相同，人們會先用脫漿機為果實脫漿，但不同之處在於，半水洗法要求盡可能多地去除果皮果肉以及生豆表層的粘膜。在中美洲，人們會在果實脫漿之後用水洗機直接水洗，因此這種方法也被稱為“機械水洗法”。處理後的咖啡生豆非常幹凈，不經發酵，咖啡豆就可以開始進行幹燥。半水洗咖啡在恒溫條件下幹燥的速度很快，因此咖啡的口味更佳純凈，與其他幹燥速度較慢的咖啡相比黴味更少，水果味十足。

水洗法

最後讓我們來說說水洗法，雖然最近很多巴西咖啡種植者對水洗法表示出了濃厚的興趣，但國內外市場對這種咖啡的需求量依然不高，其原因在於水洗巴西咖啡在國際市場聲譽欠佳，且水洗技術在巴西的起步較晚，尚不成熟。水洗咖啡與半水洗咖啡的處理方法極為類似，但水洗咖啡需要通過發酵才可去除生豆表層的粘液。水洗咖啡通常口感純凈，酸度宜人。

以上便是巴西最常見的四種生豆處理方法，壹經處理完成，生豆外層僅剩羊皮紙，咖啡便會經過最終的篩選，以達到精品咖啡標準。帶羊皮紙的咖啡豆會被送往統壹的幹燥加工處理廠，在那裏人們會對咖啡進行最後的分揀、裝袋，並做好出口準備。工廠的工人首先會用震動篩選的方法，根據生豆的密度為咖啡分級。要知道，密度是衡量咖啡品質的重要標準之壹。分級之後的咖啡豆會再次進行清理，清理幹凈的咖啡豆會被送往實驗室，進行最後的顏色分級。色差儀會利用激光檢測咖啡豆表面的殘缺或汙漬。總的來講，在巴西，生豆分揀工作機械化水平極高。機器加工不僅能夠避免不必要的失誤，還能幫助解決因工資水平過高而導致的用工緊張問題。

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