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近年來雲南咖啡豆也常常出現在精品咖啡的市場裏，而雲南咖啡發展的歷程並不是很長，因此前街咖啡認為它有著無限的潛力，所以前街咖啡在雲南與緬甸的交界處也有壹個專門種植雲南咖啡豆的莊園，那接下來這篇文章前街咖啡就來說說雲南咖啡的特點吧。

中國雲南咖啡種植條件

雲南位於中國西南地區，北回歸線橫貫雲南南部，屬山地高原地形，其中1000-3500m的中海拔區域面積就將近占了全省國土面積的90%，雲南的氣候屬於亞熱帶高原季風型，日溫差大，降雨量也十分豐富，就像前街咖啡之前的文章也有提到過的阿拉比卡品種咖啡的生長環境需要在高海拔地區，氣溫降水都要適宜才能種植出優質的咖啡果實。

如今中國市面上絕大多數咖啡都來自於雲南，雲南咖啡占全國的98%,基本上就代表了中國的咖啡種植業。

雲南咖啡產區

雲南小粒咖啡的主要種植分布區都在南部和西部，其中普爾，保山，德宏，臨滄較為出名，前街咖啡莊園種植的雲南咖啡就是來自雲南保山，前街咖啡認為產自這裏的咖啡豆風味濃而不苦，香而不烈，十分有地區特色。接下來前街就來簡單介紹壹下雲南咖啡這幾個產區的特點吧。

德宏：有“中國咖啡之鄉”美稱。德宏州的咖啡種植海拔高度均在1000米以上，其中有3萬畝種植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州種植咖啡主要使用有機肥和有機農藥，所產咖啡品質較高，是世界難得的優質咖啡出產地之壹。

保山：保山種植咖啡始於上世紀50年代中期，首株咖啡苗是已故愛國華僑梁金山先生東南亞引進的，近些年來，隨著國際貿易的擴大，潞江壩的小粒咖啡更是聞名遐邇。歐美、阿拉伯國家，尤其是英、美、埃及、港澳商賈皆視其為咖啡上品，產品供不應求，2010年12月，經中國國家質檢總局審核，決定對“保山小粒咖啡”實施國家地理標誌產品保護。

臨滄：獨特的地理位置和氣候條件使臨滄成為眾多咖啡企業關註的焦點，並先後在市內的耿馬自治縣孟定鎮、臨滄幸福農場分別建立了200畝、100畝的優質咖啡育苗基地，在耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等地開展咖啡種植。

普洱：茶鄉普洱栽培咖啡已有150年歷史。20世紀90年底初，普洱市開始把發展咖啡作為調整產業結構、農民增收致富的優勢骨幹產業來培植。

雲南咖啡種植歷史

就如前街上文所說雲南咖啡發展精品咖啡並被世界咖啡迷所認可的歷史並不算長，但據前街了解雲南種植咖啡的歷史卻是很久遠，主要分為四段，接下來前街就來說說雲南咖啡豆的種植歷史吧。

第壹階段：19世紀80年代，清政府被迫與法國簽訂條約結束了中法戰爭，並開放蒙自（紅河州蒙自縣）為通商口岸。1889年，蒙自海關開關，拉開了西南邊陲與外互通的序幕，頓時外商雲集，洋行接踵而至。

第二階段：1902年，壹位中文名叫田得能的法國傳教士從越南將咖啡帶到雲南省大理賓川縣壹個叫作朱苦拉的山村種植。時至今日，依然有那批咖啡繁衍的後代存活著。

第三階段：1952年，雲南省農科院專家將80kg咖啡種子分發到保山潞江壩的農民手裏，數年後又大規模指導種植，這才有了此後滇緬公路沿線婆娑搖曳的咖啡樹。由於供應蘇聯的巨大需求，雲南的咖啡種植獲得了壹次迅猛發展。

第四階段：1988年，雀巢在中國成立合資公司，通過啟動咖啡種植項目等方法開始在雲南支持當地咖啡產業發展，雲南咖啡再次崛起。1992年起，雀巢成立咖啡農業部，專門指導、研究雲南咖啡的改良與種植，並按照美國現貨市場的價格收購咖啡。截至目前，不僅雀巢、麥氏、卡夫、星巴克等咖啡巨頭均在雲南從事咖啡業務，本土咖啡企業也逐漸發展壯大。

也正是有了上面的四個階段後雲南開始研究咖啡種植，而現在雲南產區咖啡農主要種植的也是小粒鐘咖啡，因此雲南咖啡又被稱為雲南小粒咖啡，那接下來前街咖啡就來科普壹下目前雲南所種植的咖啡品種吧。

雲南咖啡豆品種

雲南地區目前種植最廣泛的就是卡蒂姆咖啡豆，不過保山地區還有少量鐵皮卡咖啡豆，波旁咖啡豆種植。雖然從大的範圍上都屬於阿拉比卡種，但這幾個品種在本質上還是有著很大的區別的。

鐵皮卡是目前咖啡市場上最古老的阿拉比卡原生品種，並且幾乎現在阿拉比卡所屬的咖啡豆品種都是衍生自鐵皮卡。鐵皮卡的風味優雅，但是體質較弱，抗病能力低，容易感染葉銹病。因此咖啡豆產量少，沒辦法符合經濟效益。而在近些年，在中南美洲的鐵皮卡也逐漸地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越來越少見鐵皮卡的身影了。雖然鐵皮卡的風味優雅，但是不及波旁普及。

而前街咖啡莊園在雲南主要種植的就是鐵皮卡品種的咖啡樹，因為鐵皮卡咖啡有其特有的清幽幹凈風味，以及均衡的特色，口感幹凈度高，所以雖然鐵皮卡品種的咖啡樹種植不易，但前街咖啡想讓咖啡迷朋友們品嘗到的雲南咖啡可以呈現出最好的風味。

波旁咖啡品種

它是鐵皮卡突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種，卻有優質的口感，似紅酒的酸味，余韻甜。

卡蒂姆咖啡品種

卡蒂姆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結合，羅布斯塔種有良好的抗葉銹病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，因此在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉銹病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味。

雲南咖啡處理法

據前街了解，直至目前雲南咖啡豆有使用過很多處理法，但前街咖啡生產的雲南咖啡豆目前都是采用水洗處理法，因為水洗處理法是最能體現壹支咖啡豆最原始風味的處理法，也能使咖啡豆的風味更加幹凈明亮，減少雜味，因此前街咖啡在處理咖啡豆上運用的是水洗處理法，目的就是為了讓來前街咖啡店內的咖啡迷朋友們能喝到最正宗最原始的雲南咖啡豆風味。

水洗處理法流程

1.首先咖啡農會將采收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沈入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了壹個個挑選所浪費的時間。

2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有壹層果膠黏著，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏著物沖刷幹凈。

3.接著就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再壹次用大量清水進行水洗，像這壹步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認為這算是壹個非常大的數字，這也正是幹旱國家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘幹處理了，有些地區會直接拿到室外去晾幹，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘幹，從而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最後再將烘幹好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。

接下來前街咖啡就來給各位咖啡迷朋友們介紹壹下前街咖啡目前所有的雲南咖啡吧。

前街咖啡雲南花果山咖啡豆 

國家：中國

產區：雲南保山

海拔：1450-1550m

品種：鐵皮卡

處理法：水洗處理

風味：柑橘，堅果，李子，瓜果香，紅糖，紅茶感

前街咖啡雲南小粒咖啡豆

國家：中國

產區：雲南保山

海拔：1200m

品種：卡蒂姆

處理法：水洗處理

風味：草本，堅果香，巧克力，焦糖

前街咖啡在每上架壹款新的咖啡豆之前都會進行烘培沖煮風味測試，從而挑選出最優秀的壹條風味曲線，方便日後沖煮給來前街咖啡的咖啡迷朋友們品嘗，那接下來前街就來分享壹下前街咖啡對這兩支雲南咖啡豆的烘培沖煮數據吧。

前街雲南花果山咖啡烘焙建議

豆子的含水率有10.9％，所以烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應時間不要過於急促 , 壹爆發展3分鐘出爐。回溫點：1分32、92.5 ℃，轉黃點：5分40、148.5 ℃，壹爆：8分59秒、188.0 ℃，發展3分鐘出爐：12'00 、196 ℃。

前街雲南小粒咖啡烘焙建議

爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點  1'40"，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫  166℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達  188℃時，將火力調至60 ℃，風門為5；8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到 9'00"開始壹爆，風門不變，壹爆後發展 3分鐘，  198℃下鍋。

前街咖啡沖煮兩款雲南咖啡豆建議

前街推薦使用V60錐形濾杯。V60杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出雲南咖啡果酸和明顯香氣是它的壹大特色。

濾杯：V60

水溫：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨，即細砂糖粗細（中國標準20號篩網通過率80%）

沖煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至227克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

花果山沖煮風味描述：濃而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段紅茶感。

小粒咖啡沖煮風味描述：聞起來有很堅果的香氣，草本、巧克力、焦糖，余韻帶點淡淡的果酸。

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