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水洗處理法，日曬處理法，蜜處理法可以稱為咖啡豆傳統處理法三劍客。

對於喜歡飽滿果香並待著輕微發酵香氣的咖啡，推薦前街紅櫻桃，這是一支非常有代表性的日曬耶加雪菲，極高的性價比讓它在埃塞產區脫穎而出，也成為了不少小夥伴的最愛；但如果你更偏愛甜感豐富、香氣優雅的咖啡，推薦前街巴哈，葡萄乾蜜處理的方式使得這隻豆子擁有甜美的調性，適合多種方式萃取，比如冷萃、手沖、冰滴、摩卡壺等等，目前兩款咖啡均可在前街天貓旗艦店購買。

精品咖啡豆除了要選取優良的品種種植在優良的地方，更重要是最後咖啡豆處理的步驟，稍有不慎，就會前功盡棄。有很多小夥伴會問到前街的咖啡師，日曬處理和蜜處理同樣有甜感和發酵感，如果不看描述我們應該如何分辨豆子是用什麽處理方式？本文前街要來聊壹聊日曬處理和蜜處理有什麽不壹樣的地方。

再說處理法之前，我們先來了解壹下咖啡漿果的結構。從外往內可分為果皮、果肉、果膠層、硬殼（或稱為羊皮層）、銀皮、以及最內層的咖啡豆種子。所謂的處理法就是要把咖啡漿果的果皮，果肉，果膠去除，去除裏面兩顆有銀皮包裹的咖啡豆，進行幹燥穩定豆性。看著容易，實際是壹件耗時耗力的技術，因為處理不當果膠層，果膠含有的各種糖類就會進行發酵腐敗，釋放出刺鼻的氣味影響到咖啡豆。前街認為不論是什麽處理法，只要處理妥，這些果膠層將會帶給咖啡豆無窮的變化，例如增加咖啡豆的酸香，甜感，發酵感等。

在進行處理法前，咖農要選取出成熟的紅色咖啡果實，為什麽?前街舉個例子：橘子還是青色皮的時候，吃起來會很酸，橘子的皮青色和橙色交錯的時候，橘子吃起來又酸又甜，當橘子完全變成橙色的皮，橘子吃起來就會很甜，這壹些列的舉例說明了水果中的有機酸未完成變成糖分，成熟後的水果便會香甜可口。咖啡漿果也壹樣，咖啡漿果未成熟透就摘下來進行處理，出來的咖啡豆制作成咖啡喝起來會死酸和青澀，成熟後的的咖啡漿果因為果膠層的糖分足夠，所以只要得到有效的處理，咖啡豆就會帶有甜感。

其次就是要篩選出浮豆，摘取後的咖啡漿果多少會有壞掉的果實，放入水池裏加入清水就能看出來成熟的果實並且完好的會沈入池底。壞掉的，發育不完全的等等壞掉的漿果會浮在水面，這壹步操也是尤其重要，正所謂“壹顆老鼠屎搞壞壹鍋粥。”前街認為如果沒有選出壞掉的豆子，將會再下壹步咖啡漿果處理的時候，直接影響所有的咖啡漿果，但凡有壹顆腐爛的果實，出來的咖啡豆就全部有腐爛味道。

好了回歸正題，什麽是日曬處理法，什麽是蜜處理法？

日曬處理法

日曬處理是最古老最傳統的處理方式之壹，咖啡果實采摘後馬上在陽光下進行幹燥，在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見，像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。

1、收集&篩選

采摘完成後的咖啡果實會被先人工手選進行篩選，把咖啡果實中有缺陷的咖啡果實，包括過熟、未熟、蟲蛀等，當然還有除了果實之外的異物等。

 2、幹燥

篩選完後的咖啡果實會被送到幹燥場所進行幹燥，不同的地區也可能使用不同的幹燥架，有的會是防水布、有的會是高床、有的是水泥地等，而幹燥的時間平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成幹燥的過程。

3、去皮

幹燥完成後的咖啡果實會被送到處理廠進行去皮脫殼，甚至還會拋光。果皮果肉等部分都會在此步驟去除。

4、篩選分揀&倉儲

去皮處理後的咖啡生豆會再壹次進行篩選，去除品相不好的咖啡豆。這壹反應了咖啡幹燥過程的質量，幹燥過度的咖啡豆會比較脆弱，去皮過程會被打成碎屑；而幹燥不足的咖啡豆含水量過多，水分過度活潑，容易滋生細菌、發生黴變等。

除了傳統的日曬處理方式，現如今大肆流行的厭氧發酵技術也被使用進日曬處理當中，咖啡果實進行日曬幹燥之前，會被放置在密閉的厭氧環境中進行發酵，稱之為“厭氧日曬”。前街咖啡認為日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、觸感最清楚、但幹凈度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性，也更為復雜。

蜜處理法

蜜處理介於水洗與日曬之間，常見於美洲的哥斯達黎加，保留部分果膠的做法讓其咖啡產生了區別於水洗與日曬處理咖啡的味道。

1、收集

采摘後的咖啡果實會被收集進行篩選，挑選出品質合格優良的咖啡果實。

2、去皮

篩選後的餓咖啡果實會被放入咖啡去皮機器進行去皮處理，這壹步驟會去除咖啡果實的表皮以及果肉，保留果膠層。果膠部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高。

3、幹燥

與水洗處理不同，蜜處理會保留部分果膠進行幹燥處理。幹燥處理會將咖啡豆的含水率降到11%左右，時間會在18到25天左右，會依據氣候及處理者的經驗所決定。

4、倉儲

幹燥完成後的咖啡豆會被裝袋運送到倉庫進行儲存，直至出口運輸前才進行脫殼處理去除咖啡羊皮層。

蜜處理的等級

在哥斯達黎加、巴西或哥倫比亞等地，當地的加工工廠過去是用的是高壓水洗機，因此在去果肉果皮的過程中也會去除壹部分粘膜。根據粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分為40%、60%、80%和100%4個等級。當然，壹些種植者會故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會因在幹燥過程中發酵而變得果酸。

黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內便可幹燥完成。壹般情況下，咖啡的幹燥時間視當地的氣候、溫度和濕度條件而定。

紅色蜜處理咖啡生豆的幹燥時間為2-3周，通常由於天氣原因或置於陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。

黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處幹燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的幹燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。

前街咖啡認為蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。同時蜜處理在處理過程中花費的水資源偏少，幹燥時間也比日曬處理要更加短，大大加快了生豆處理時間。

葡萄幹蜜處理

葡萄幹蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。采收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沈入水底；發育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾幹至少三天，然後去除櫻桃皮，保留果膠之後再進行幹燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。

在幹燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，以使得幹燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢幹燥以確保咖啡具有發酵處理，但不能太慢以至出現發酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄幹蜜處理法，使得咖啡風味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發酵的香氣也比較濃郁。前街認為葡萄幹蜜處理的咖啡豆有著濃郁的發酵感以及果幹的香甜。

日曬處理代表——前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆

國家：埃塞俄比亞

地區：耶加雪菲

海拔：2300m

品種：當地原生種

處理法：日曬處理

前街烘焙建議

耶加雪菲身品種為當地原生種，小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間。耶加雪菲日曬紅櫻桃的成熟度比較均勻，風味幹凈，所以前街烘焙師采取了中淺烘焙以保留更多的花香果酸以及成熟水果發酵香氣。

前街使用楊家800N，投豆550g：采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調壹次火力，降到130度，烘至5'03''，溫度151度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到9'07''開始壹爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。

前街杯測報告

葡萄幹蜜處理代表——前街音樂家系列巴哈咖啡豆

國家：哥斯大黎加

產區：塔拉珠

海拔：1,950M

處理法：葡萄幹蜜處理

等級：SHB

品種：卡杜拉

前街烘焙建議

生豆看起來是黃綠色，是典型的蜜處理咖啡豆的樣子，聞起來帶著清新的成熟水果風味的香氣，以及淡淡的發酵果香。這支豆子的烘焙走向，前街烘焙師的烘焙目標是中淺烘，主要壹方面是想保留明亮的酸質，展現花香和水果香氣，另壹方面則是想提升豐富度和均衡感。

楊家800N，投豆300g：爐溫預熱至180℃入鍋，火力調整130，風門開至3，回溫點1'43"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。6'15"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，151℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至70，風門不變。8'15"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為壹爆前奏，這時要留意聽壹爆的聲音。到9'40"開始壹爆，風門全開5，火力不變。壹爆後發展時間1'45"，到196℃下鍋。

前街杯測報告

前街咖啡沖煮建議

濾杯 V60

水溫 90℃

粉量 15克

粉水比 1:15

研磨度 細砂糖（中國標準20號篩網通過率80%）

咖啡豆的不同海拔、烘焙程度使用的擋位都有所變化，所以前街咖啡建議磨豆機研磨每隔壹段時間就要重新校正壹次。校正咖啡粉研磨度可以使用咖啡標準檢驗20號篩網，如果家裏沒有篩網，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式沖煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"-2"10"。

日曬紅櫻桃沖煮風味：入口的酸甜感明顯，有檸檬、莓果、發酵酒香，余韻的檸檬酸調持久且回甘明顯。

哥斯達立即巴哈沖煮風味：聞起來像米酒的發酵香氣，喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感，堅果、奶油風味，回甘帶有焦糖，余韻有淡淡的花香。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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